La patate douce
Nommée « Mabi » par les Caraïbes, la Patate douce est une plante herbacée, rampante, de la famille des Convolvulacées ; comme le Manioc, elle a probablement une origine américaine. Il n’y a qu’une seule espèce, très variable : Ipomea batatas L. C’est une forme cultivée, issue d’une espèce sauvage très commune dans nos îles, Ipomea tiliacea (Manger-lapin). La Patate douce est depuis longtemps la base de l’alimentation de la population de nos îles, comme le prouvent le récit des premiers chroniqueurs des Antilles.
De multiples façons de préparer la Patate douce
En 1635, le Père Bouton citait, parmi les herbes du pays, les feuilles de Patates « dont on nourrit les animaux en quelques endroits ». « Elles sont bonnes au potage et le bout de leurs rejetons passent pour des asperges ». Un peu plus tard, le R.P. Du Tertre écrivait « Si dans l’Europe, le blé vient à manquer, on est apeuré de jeûner, mais quand il n’y aurait pas une racine de Manioc dans toute l’Amérique, les Patates peuvent servir de pain et de nourriture aux hommes, et à tous les animaux, sans en excepter aucun, et même dès à présent j’ose bien assurer qu’il y a la moitié des habitants des îles, principalement parmi les Anglais, qui ne vivent d’autre chose. Lors que les ouragans ont tant de fois ravagé les Maniocs de nos îles, on a toujours eu recours aux Patates, sans lesquelles bien du monde aurait péri de faim. Je crois assurément qu’il n’y a personne qui ait été dans l’Amérique, qui n’avoue que la Patate est la meilleure nourriture du pays. Pour marque de cela, on a toujours observé que ceux qui en usent ordinairement sont gras, en bon point, et se portent merveilleusement bien. »
Le Père Labat, ami de la bonne table et de la bonne cuisine, écrivait à son tour : « Les Patates font une bonne avec du sel et un peu d’eau, et on les couvre bien avec leurs feuilles. Lorsqu’elles sont hors du feu, on couvre le chaudron avec une grosse toile afin dé resserrer la fumée en dedans, et qu’elles achèvent de mitonner ; cependant on fait une pimentade avec le jus de citron, le sel et le piment écrasé. On tire les Patates du chaudron, on ôte la peau, qui quitte la chair pour peu qu’on la presse, et on les mange en les trempant dans la pimentade.
Lorsqu’on les fait cuire avec de la viande pour tenir lieu de pain, comme font nos Boucaniers, nos chasseurs de Saint-Domingue et beaucoup d’habitants, on se contente de les bien laver sans les peler ; et on les met dans la marmite quand la viande est écumée. Elles se cuisent ainsi, et en profitant de la graisse de la viande, elles lui communiquent leur suc et leur odeur. Quand tout est cuit, on ôte facilement la peau des Patates et on les mange comme le pain avec la viande, sans oublier la pimentade, qui est la sauce favorite de bien des gens.
On les pèle et on les coupe par quartiers, lorsqu’on les veut faire cuire avec la viande comme on fait les navets, les carottes et autres racines ; pour lors elles se fondent entièrement, et font un potage épais comme une purée d’un très bon goût.
On les mange au dessert comme du fruit. Après qu’elles sont cuites sous les cendres chaudes, on les pèle et on les sert arrosées d’un jus d’orange avec du sucre. On les mange souvent toutes chaudes sans y rien ajouter, parce que ce fruit étant cuit, porte sa sauce avec lui, et est toujours bon. Je le crois même plus sain de cette manière. »
De nos jours, les façons d’apprêter la Patate douce demeurent quasiment identiques à celles décrites par le Père Labat. On la mange bouillie, en purée, en confiture. L’une de ses principales utilisations industrielles est la fabrication de ce qu’on appelle la « purée de marrons ». Le goût de la Patate est en effet très voisin de celui de la Châtaigne.
