Le Gingembre

Le Gingembre est originaire de l’Inde. Appartenant à la famille des Zingibéracées qui sont généralement des herbes à hautes tiges feuillues et à rhizomes horizontaux, cette plante a été cultivée dès le début de la colonisation, en Martinique, pour ses rhizomes aromatiques.

Le Gingembre était exporté en France

La culture de cette plante ne posait pas de problèmes particuliers. Pourtant, d’après ce qu’écrivit le Père Labat, il se serait vendu à des prix exhorbitants :
« Depuis la paix de Riswick en 1698, jusqu’à la guerre de 1702, le Gingembre a valu à la Martinique depuis dix jusqu’à quatorze livres le cent. C’est un prix considérable, si on regarde la facilité qu’il y a à faire cette marchandise… »
Dans les bateaux, on l’utilisait pour combler le vide des barriques et celui des autres marchandises qui partaient de la colonie en direction de la Métropole. Le Capitaine des navires et les matelots en tiraient profit car, avec l’humidité, les rhizomes de Gingembre augmentant de poids, ils pouvaient les vendre à meilleur prix. Ils allaient même jusqu’à les arroser d’eau de mer pour les rendre plus lourds.
Mais la culture de Gingembre a dû être abandonnée car, faute de fret, les rhizomes s’entassaient dans les magasins de l’époque et pourrissaient sans être emportés.
Dès le 17e siècle, on le mangeait soit vert, soit confit, ce qui était, paraît il, bien meilleur. On disait, à l’époque, qu’il permettait de résister à la trop grande humidité du pays.
Il est utilisé en confiserie, mais aussi dans la fabrication de la bière au « Gingembre » qui est très consommée dans les îles anglaises.

Comment fait-on confire le Gingembre

Comme toujours, c’est au Père Labat que nous empruntons la recette :
« Lorsqu’on le veut confire d’une manière à pouvoir être présenté à d’honnêtes gens, on le cueille longtemps avant qu’il soit mûr, et lorsqu’il est encore si tendre, que ses fibres ne se distinguent presque pas du reste, on le gratte avec soin pour enlever toute la peau, et on le coupe par tranches, sans approcher le moins qu’il est possible des grosses nervures, ce qu’on sent aisément au couper.
On le fait tremper trois ou quatre jours dans l’eau de mer, que l’on change deux fois par jour, et ensuite, pendant sept ou huit jours dans l’eau douce, que l’on’ change aussi deux fois en vingt-quatre heures. Après cela, on le fait bouillir à grande eau pendant une bonne heure, et on le remet dans l’eau fraîche pendant un jour. Après qu’il en est tiré et égoutté, on le met dans un sirop faible, mais bien clarifié et tout chaud, sans cependant l’y faire bouillir, où on le laisse pendant vingt-quatre heures. On l’en retire au bout de ce temps-là ; on le laisse égoutter, et on le met dans un autre sirop plus fort que le premier ; ce qu’on fait trois jours de suite. On jette tous ces sirops comme inutiles, parce qu’ils ont contracté tout le reste de l’âcreté, et du goût trop piquant du fruit ; enfin, on le laisse si on veut le conserver liquide, et d’où on le tire quand on veut le mettre à sec… »
Et il poursuivit ainsi : « Il est constant que le Gingembre confit de cette manière perd son goût âcre et mordicant, et ne laisse pas de conserver sa chaleur et ses autres bonnes qualités… »

Bien que les diverses manipulations pour arriver à ce confit paraissent longues, il devait être très recherché à cette époque, car on lui prêtait de nombreuses vertus, à savoir :

qu’il facilite la digestion, et « chasse les vents » ;
qu’il consomme les flegmes qui sont dans l’estomac ;
il nettoie les conduits, il excite l’appétit ;
il provoque l’urine et rend l’haleine douce et de bonne odeur. » (Père Labat).
Paraît-il aussi que ce confit de Gingembre cons?tituait un excellent remède contre le scorbut, à telle enseigne que les gens qui voyageaient s’en munissaient toujours.